Low-Carb Erdnuss-Kokos-Eintopf mit Möhren und Spinat 🥥🥕

Zutaten

• 1 Zwiebel
• 400 g Möhren
• 3 Rispentomaten
• 70 g Babyspinat
• ½ Limette
• 3 Stiele Koriander
• 1 EL Kokosöl
• 1 EL Erdnussmus
• 300 g Kokosmilch
• 250 ml Gemüsebrühe
• ¼ TL gemahlenen Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlenen Kurkuma
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Salz
• Pfeffer
• 20 g geröstete Erdnüsse
• Petersilie zum Garnieren

Die Zutaten für dieses Low-Carb Rezept reichen für 2 Portionen.

Die Zuberitung dauert ca. 30 Minuten.

Die Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhren schälen, putzen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Spinat, verlesen, waschen und trocken tupfen. Den Saft der Limette auspressen. Die Blätter vom Koriander von den Stielen zupfen, waschen und hacken.
2. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit den Möhren darin andünsten. Das Erdnussmus mit in den Topf geben und kurz andünsten lassen. Dann die Kokosmilch mit der Gemüsebrühe angießen und mit dem Erdnussmus verrühren.
3. Die Tomaten mit in den Topf geben und den Eintopf mit dem Limettensaft, dem Koriander, dem Kreuzkümmel, dem Kurkuma, dem Paprikapulver und etwas Salz sowie Pfeffer würzen und für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
4. Den Eintopf vom Herd nehmen, den Spinat hinzugeben und bei geschlossenem Deckel nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Eintopf nochmals abschmecken, ggf. nachwürzen, in Teller geben und mit den Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!

Nährwerte

Nährwertangaben sind Richtwerte und beziehen sich auf 100 g zubereitete Low-Carb Speise.

• Kcal: 108
• KJ: 451
• KH: 4,4 g
• Fett: 8,9 g
• Eiweiß: 2,2 g

• Kcal: 686
• KJ: 2864
• KH: 27,8 g
• Fett: 56,2 g
• Eiweiß: 13,9 g