Bunter Gemüseeintopf mit Kokos & Mandelmus – einfach, lecker & gesund, Low-Carb 💛🧡💚

In unserem bunten Low-Carb Gemüseeintopf spielt frisches & knackiges Gemüse die Hauptrolle! Gerade in der kälteren Jahreszeit sind Eintöpfe genau das richtige! – Er wärmt dich von innen, sorgt für eine angenehme Sättigung und ist vor allem gesund   Lass es dir schmecken!

Und nun wünschen wir dir viel Spaß beim Nachkochen

Für einen ersten Eindruck, haben wir dir wieder ein Rezept-Video bereitgestellt.

Die Zubereitung

1. Den Ingwer waschen, trocken tupfen und reiben. Die Zwiebel und den Sellerie schälen und klein würfeln. Die Möhren und die Pastinake schälen, putzen und in Scheiben bzw. mundegerechte Stücke schneiden. Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern.

2. Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und den Ingwer mit der Zwiebel darin glasig dünsten. Den Sellerie mit den Möhren und der Pastinake hinzufügen und kurz mitdünsten.

3. Das Mandelmus in den Topf geben. Das Gemüse mit Kümmel, Muskat, Kurkuma, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und alles vermengen.

4. Die Kokosmilch mit der Gemüsebrühe zugießen, aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel das Gemüse bissfest garen.

5. Die Tomaten mit dem Spinat hinzufügen unterheben, noch einmal aufkochen lassen, dann ca. 5 Minuten mit geschlossenem Deckel ziehen lassen. 

6. Den Gemüseeintopf nach Belieben nochmals abschmecken und mit der Petersilie garnieren und den Mandeln bestreuen.