- Für das Blumenkohlrisotto die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in Streifen schneiden sowie klein würfeln. Den Blumenkohl putzen, waschen und auf die Größe von Reiskörnern zerkleinern. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Den Parmesan reiben und die Pekannüsse hacken.
- Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten. Den zerkleinerten Blumenkohl mit in den Topf geben und unter Rühren 3 Minuten anbraten, dann die Hitze reduzieren.
- Das Kokosmehl mit ca. 50 Millilitern Kokosdrink glattrühren. Den restlichen Kokosdrink mit dem Limettensaft sowie dem Weißweinessig zum Blumenkohl geben und unterheben. Das angerührte Kokosmehl in den Topf geben und unterrühren. Die getrockneten Tomaten mit in den Topf geben, alles mit etwas Erythrit, Salz sowie Pfeffer würzen und das Blumenkohlrisotto bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
- Währenddessen für die Guacamole die Tomaten waschen und klein würfeln. Die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, in ein hohes Gefäß geben und mit dem Joghurt sowie dem Limettensaft pürieren. Die Guacamole mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten unterheben.
- Das Blumenkohlrisotto in 2 Schalen füllen, mit der Guacamole servieren und mit dem Parmesan sowie den Pekannüssen bestreuen.
Guten Appetit!
