Mediterran gefüllte Champignons 🤤 Low-Carb & vegetarisch 💚

Zutaten

• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Aubergine
• 50 g Kirschtomaten
• 35 g grüne Oliven ohne Stein
• 8 große Champignons
• 40 g Parmesan
• 2 EL neutrales Öl
• 1 TL Thymian gerebelt
• 1 TL Oregano gerebelt
• Salz
• Pfeffer
• 3 Stiele Basilikum
• 30 g Pinienkerne

Die Zutaten für dieses Low Carb Rezept reichen für 2 Portionen.

Für die Vorbereitung kannst du ungefähr 25 Minuten einkalkulieren und für das Backen 15 Minuten.

Die Zubereitung

1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Aubergine waschen, putzen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Tomaten waschen und klein würfeln. Die Oliven hacken. Die Champignons putzen und den Stiel entfernen. Den Parmesan reiben.
2. Den Backofen auf 160 ° C Umluft oder 180 ° C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

   Wichtiger Hinweis:

   Backöfen können je nach Marke oder Alter wesentliche Temperaturunterschiede von bis zu 20 Grad oder sogar mehr aufweisen. Kontrolliere deshalb grundsätzlich dein Backgut während des Backens des Öfteren, ob das Backgut nicht zu dunkel wird oder eventuell zu wenig Temperatur vorhanden ist und nicht richtig gart.

   Passe gegebenenfalls die Temperatur und/oder die Backzeit entsprechend an.

   Die Champignons mit 1 EL Öl einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
3. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten. Die kleingeschnittene Aubergine zugeben und mitdünsten. Das Gemüse mit dem Thymian, dem Oregano und etwas Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und mit den Tomaten sowie den Oliven unter das Gemüse heben. Die Champignons mit der Gemüsefüllung füllen und mit dem Parmesan bestreuen. Die gefüllten Champignons 15 Minuten im Ofen überbacken.
5. Währenddessen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die überbackenen mediterran gefüllten Champignons mit den Pinienkernen bestreuen und servieren. Guten Appetit!

Nährwerte

Nährwertangaben sind Richtwerte und beziehen sich auf 100 g zubereitete Low-Carb Speise.

• Kcal: 89
• KJ: 372
• KH: 2,6 g
• Fett: 6,7 g
• Eiweiß: 4,8 g

• Kcal: 372
• KJ: 1557
• KH: 10,8 g
• Fett: 27,8 g
• Eiweiß: 19,9 g