Muffins sind eine sehr gute Möglichkeit verschiedene kleine Snacks herzustellen. Egal ob herzhaft oder süß, die kleinen Dinger sind schnell angerührt und lassen sich zudem sehr gut transportieren. So kannst Du dir am Tag vorher einfach ein paar Muffins zubereiten und diese zum Beispiel mit zur Arbeit nehmen. Es gibt also keinen Grund deine Low-Carb Ernährung auf Arbeit einzustellen. 😉
Heute habe ich dir fantastische Kokos-Blaubeer-Muffins gebacken, die nicht nur himmlisch schmecken, sondern auch noch eine Menge an Protein haben. Gesunde Zutaten wie das Kokosmehl und die ballaststoffreichen Flohsamenschalen runden das Low-Carb Rezept ab.
Das Konjakmehl solltest Du insbesondere dann verwenden, wenn Du Low-Carb zur Gewichtsreduzierung einsetzt. Das Konjakmehl sorgt für einen längeren Sättigungseffekt und unterstützt dich so bei der Gewichtsabnahme.
Die Zubereitung
- Rühre als erstes das Erythrit, die Kokosmilch und die Eier in einer großen Schüssel mit dem Mixer zusammen. Damit das Erythrit sich besser auflöst, kannst Du es vorher in einer Kaffeemühle mahlen. Gib anschließend den griechischen Joghurt hinzu und rühre wieder kräftig durch.
- Vermische in einer weiteren Schüssel die trockenen Zutaten wie das Proteinpulver, das Kokosmehl, die Flohsamenschalen und das Backpulver. Gib im Anschluss die trockene Mehlmischung nach und nach unter ständigem Rühren hinzu in die Schüssel zur Kokosmilch-Ei-Joghurt-Mischung.
- Lasse den Teig für deine Kokos-Blaubeer-Muffins für ca. 15 Minuten ruhen und rühre ihn danach noch mal kräftig um. Der Teig wird nun noch etwas fester werden. Das ist jedoch kein Problem und liegt an der hohen Feuchtigkeitsbindung der einzelnen Zutaten.
- Hebe noch vorsichtig die Blaubeeren unter den Teig für deine Kokos-Blaubeer-Muffins. Nicht zu kräftig rühren, damit die kleinen Beeren nicht zermatscht werden.
- In der Zwischenzeit kannst Du deinen Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Solltest Du keine Umluft haben und nur Ober- und Unterhitze zur Verfügung haben, erhöhe die Temperatur um ca. 20 Grad.
Wichtiger Hinweis: Backöfen können je nach Marke oder Alter wesentliche Temperaturunterschiede von bis zu 20 Grad oder sogar mehr aufweisen.
Kontrolliere deshalb grundsätzlich dein Backgut während des Backens des Öfteren, ob das Backgut nicht zu dunkel wird oder eventuell zu wenig Temperatur vorhanden ist und nicht richtig gart.
Passe gegebenenfalls die Temperatur und/oder die Backzeit entsprechen - Nun gib den Kokos-Blaubeer-Muffinteig in die passenden Muffinformen. Ich verwende dazu Muffinformen aus Silikon. So lassen sich die Muffins nachher sehr gut aus den Formen lösen.
- Jetzt müssen die Kokos-Blaubeer-Muffins noch für ca. 20 Minuten backen. Mit einem kleinen Holzstäbchen kannst Du testen, ob deine Low-Carb Muffins durchgebacken sind und anschließend solltest Du die Muffins abkühlen lassen.
