Du suchst nach außergewöhnlichen Zutaten für die Küche, die einzigartig sind? Probiere es doch einmal mit der Tonkabohne als aromatischen Extrakt in Desserts und Süßspeisen.
Es gibt sie konventionell oder in Bio-Qualität. Sie erinnert dich vielleicht an einen anderen exotischen Klassiker aus der Welt der Gewürze, trotzdem hat sie ihre ganz eigene Persönlichkeit. Ein Merkmal spricht jedoch dafür, dass man sie sparsam verwendet.
Erfahre mehr über die Tonkabohne und ihren vanilleähnlichen Geschmack. Außerdem klären wir, wie gesund die Samen der Pflanze tatsächlich sind und welcher Ersatz sich im Zweifelsfall anbietet.
Die Tonkabohne im Detail: Alles über das südamerikanische Gewürz
Bei der Tonkabohne handelt es sich um ein selten genutztes Gewürz für Liebhaber der guten Küche. Schon der geheimnisvolle Duft verrät, dass sie etwas Besonderes ist.
Auch das Äußere ist außergewöhnlich: Sie ist schwarz, braun oder leicht rötlich und vor allem sehr schrumpelig. Diese Erscheinung geht auf die monatelange Trocknungsphase zurück, die sich an die Ernte anschließt. Die Form des Samens ist noch am ehesten mit der einer Mandel zu vergleichen, jedoch ist diese etwas kleiner.
Beim Tonkabaum handelt es sich um einen Hülsenfrüchtler und Schmetterlingsblütler, zu denen auch Erbsen und Lupinen zählen. Manche Menschen reagieren allergisch auf diese Pflanzen. Falls du ebenfalls betroffen bist, findest du im weiteren Verlauf des Artikels eine Alternative.
Wie schmeckt die Tonkabohne?
In Fragen zum Geschmack gehen die Meinungen auseinander. Worin sich die meisten Menschen einig sind, ist die süße und aromatische Vanillenote. Darüber hinaus schmecken Gourmets auch das Aroma von Waldmeister heraus. Waldmeister enthält, wie die Bohne übrigens auch, Kumarin, einen Stoff, über den du im weiteren Verlauf dieses Artikels noch mehr erfährst.
Andere fühlen sich beim Geschmack eher an Bittermandeln, Karamell, Süßholz oder Marzipan erinnert. Solche Geschmacksunterschiede beruhen vielleicht auf der unterschiedlichen Wahrnehmung der Menschen. Möglich ist aber auch, dass keine Tonkabohne wie die andere ist. Alle Geschmackserfahrungen machen jedoch deutlich, dass Tonkabohnen hervorragend zu einem süßen Dessert passen.
Herkunft der Bohne
Bei Tonkabohnen handelt es sich um die Samen vom Tonkabaum, dessen botanische Bezeichnung Dipteryx odorata lautet. Die Art stammt ursprünglich aus dem nördlichen Südamerika, etwa in Französisch-Guyana oder Surinam. Der Anbau ist inzwischen aber auch in tropischen Gebieten Afrikas sowie auf Trinidad, einer karibischen Insel, verbreitet.
Der Tonkabaum ist ein interessantes Gewächs, weil er Brettwurzeln ausbildet, die typisch für Tropenbäume sind. Der Baumstamm erhält dadurch in Bodennähe einen sternförmigen Schnitt. An seinen natürlichen Standorten kann er 30 Meter hoch wachsen und das sehr schnell. Unternehmen bauen den Tonkabaum auch wegen seines hochwertigen Holzes an.
Geschichte der Pflanze und ihrer Samen
In Südamerika gelten die Bohnen des Tonkabaumes als wertvoll. Angeblich nutzten die Menschen sie früher als Heilmittel gegen Beschwerden oder als Glücksbringer. Noch beeindruckender ist, dass die Tonkabohne auch als Zahlungsmittel zum Einsatz kam.
Bis heute tragen viele Einheimische eine Bohne vom Tonkabaum in ihrem Geldbeutel oder als Anhänger um den Hals. Ob der ersehnte Geldsegen tatsächlich einsetzt, wagen wir nicht zu behaupten, doch Menschen sprechen der Pflanze eindeutig einen großen Wert zu.
Der Weg nach Europa
Europäern in Südamerika ist eines Tages auch der Tonkabaum aufgefallen. Im 18. Jahrhundert brachten Reisende wohl das erste Mal Tonkabohnen mit nach Europa. Französische Botaniker versuchten, die Pflanze in Gewächshäusern zu kultivieren, was ihnen auch gelang.
Außerhalb der wohlklimatisierten Gewächshäuser hat der Tonkabaum aber keine Chance: Als Tropenpflanze übersteht er den kalten europäischen Winter nicht.
Der Berliner Forschungsreisende Alexander von Humboldt hat Anfang des 19. Jahrhunderts ebenfalls Bekanntschaft mit den Naturerzeugnissen gemacht. Es heißt, er schätzte den Duft südamerikanischer Wäsche, weil diese mit Tonkabohnen gespickt wurde – als eine Art Wäscheparfüm. Tatsächlich dient die Tonkabohne bis heute als Duftstoff, der auch in Parfums enthalten ist.
Bis zum Verbot
Eines Tages hielt das Gewürz in Deutschland Einzug, bis der Staat es 1981 als Zutat verboten hat. Auch in den USA gilt ein solches Verbot. Es geht auf den hohen Gehalt an Kumarin zurück, über den du im Laufe des Artikels noch mehr erfährst.
Deutschland lockerte das Verbot im Jahr 1991 wieder – anders als die USA, in denen es bis heute gültig ist. Jedoch sind Hersteller von Lebensmitteln seither dazu verpflichtet, klar definierte Höchstgrenzen nicht zu überschreiten.
Vom Anbau bis zur Herstellung
Die Früchte erinnern von außen betrachtet optisch ein wenig an Mangos. Sie sind aber mit keinem besonders guten Geschmack versehen und kommen in der Küche nicht selbst zum Einsatz. Im Inneren befindet sich weißes, rötliches und gelbes Fruchtfleisch, das Fledermäuse gern fressen.
Die reifen Früchte fallen einfach von der Pflanze ab. Arbeiter sammeln sie ein und befreien die Samen vom Fruchtfleisch. Die weitere Verarbeitung hängt vom Verwendungszweck ab. Ein Teil der Ernte erhält zum Beispiel ein ausgiebiges Bad in Rum.
Situation von EU-Importen
Exportieren die Hersteller die Tonkabohnen in die EU, ist es erforderlich, dass die Samen getrocknet sind. Der Prozess nimmt mehrere Monate in Anspruch. Eine frisch geerntete Tonkabohne ist prall vor Feuchtigkeit.
Nach dem Trocknen besitzt sie hingegen ihre charakterischen Runzeln. Die Samen haben also eine große Menge Wasser verloren. Anschließend folgt eine Fermentation. Dadurch soll der Gehalt an Kumarin auf das zugelassene Maß absinken.
Übrigens: Falls du überlegst, eine Bohne selbst großzuziehen, müssen wir dich leider enttäuschen. Aufgrund der intensiven Behandlung sind Tonkabohnen nicht mehr keimfähig und nur noch zur Verarbeitung in der Küche geeignet.
Inhaltsstoffe der Tonkabohnen
Folgende Stoffe sind in den Samen enthalten:
- Kumarin: ein natürlich vorkommender, aromatischer sekundärer Pflanzenstoff, der in größeren Mengen eingenommen gesundheitsschädlich sein kann. Kumarin sorgt für den Duft und das Aroma der Tonkabohne.
- Fettsäuren: gesättigt und ungesättigt
- Ferulasäure: besitzt eine antimikrobielle Wirkung.
- Stärke: der Stoffwechsel baut sie als Kohlenhydrate ab.
- ätherisches Öl: sorgt für Entspannung und einen beruhigten Magen-Darm-Trakt.
Die Liste der Inhaltsstoffe zeigt auch die positiven Aspekte der Tonkabohne. Der Mensch benötigt natürliche Fettsäuren und antimikrobielle Stoffe wie die Ferulasäure lassen sich auch eher als gesund bezeichnen, statt als gefährlich. Auch die Wirkung des ätherischen Öls nehmen viele Menschen als gesund wahr. Doch ein Stoff aus dieser Liste zeigt, dass nicht alles perfekt ist an der Tonkabohne: Kumarin.
Kumarin: Ist die Tonkabohne giftig?
Tonkabohnen enthalten große Mengen Kumarin. Sie bestehen je nach Anbau und Weiterverarbeitung zu zwei bis zehn Prozent aus dem Stoff. Dieser ist Träger des einzigartigen Geschmacks und daher nicht wegzudenken. Doch der Stoff steckt auch in Zimt und in Waldmeister. Du begegnest ihm also auch in anderen Lebensmitteln. Viele fragen sich jedoch: Sind Tonkabohnen giftig oder sogar krebserregend?
Das sagen Studien
Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt dazu klare Informationen, die auf Studien beruhen. Sie warnt, dass schon kleine Mengen des Stoffes zu Leberschäden führen können, doch betroffen sind nur „besonders empfindliche Menschen“.
Das BfR bezeichnet diese negative Wirkung auch als „reversibel“, was heißt, dass sich Schäden wieder zurückbilden. Hinzu kommt, dass bei den zugrundeliegenden Untersuchungen keine Tonkabohnen als Grundlage dienten, sondern ein Produkt aus dem medizinischen Bereich. Eine negative Wirkung trat zudem erst nach „wenigen Wochen“ regelmäßiger Einnahme auf.
Cassiazimt enthält ebenfalls große Mengen Kumarin, daher sollten Verbraucher lieber Ceylonzimt kaufen. Doch im Zusammenhang mit Zimt sind laut BfR keine Leberschäden bekannt. Zu Tonkabohnen liegen keine Informationen vor. Giftig ist der Stoff also höchstwahrscheinlich nicht, auch wenn er wohl nicht gesund ist. Doch ist er vielleicht krebserregend?
Löst Kumarin Krebs aus?
Auch hierzu liefert das BfR Informationen: In einer Studie mit Ratten und Mäusen stellte sich heraus, dass Kumarin tatsächlich krebserregend ist. Allerdings scheint das Ergebnis nicht auf den Menschen übertragbar zu sein, denn Hinweise auf cumarinbedingte Tumoren beim Menschen gibt es bisher nicht.
Zum Schutz empfindlicher Menschen sind in der EU daher nur fermentierte Tonkabohnen erhältlich, deren Cumaringehalt niedrig ist. Verwendet man die Tonkabohnen sparsam im Dessert oder als Tonkabohnenzucker, geht man kein besonderes Risiko ein. Es spielt beim Cumaringehalt übrigens keine Rolle, ob die Bohnen Bio-Qualität haben oder nicht.
Verwendung der Tonkabohne
Um Tonkabohnen als Gewürz zu verwenden, bleibt dir nichts anderes übrig, als sie mit einer Muskatreibe zu zerreiben oder in Milch auszukochen. Damit bewegst du dich quasi schon auf dem Niveau eines Sternekochs, denn in diesem Bereich ist die Bohne des Tonkabaums nicht mehr wegzudenken. Übrigens: Kochst du die Bohnen in Milch aus, lässt sie sich hinterher noch einige Male erneut auskochen, denn es steckt eine Menge Aroma in ihnen. Viele Rezepte lassen sich mit einem Kauf ausprobieren!
Tonkabohnen als Ersatz für Vanillearoma
Aufgrund von schlechtem Wetter ist es möglich, dass der Vanilleanbau unerwartet schlecht ausfällt. Vanillestangen sind dann Mangelware in Supermärkten. Wer nicht auf den Genuss verzichten möchte, greift einfach zum Ersatz. Tonkabohnen sind eine bewährte Alternative für Vanille, weil sie ähnlich schmecken.
Falls du keine Tonkabohnen essen möchtest, etwa weil du allergisch auf Hülsenfrüchte reagierst, bietet sich Vanille hingegen als Ersatz für Tonkabohnen an.
Verwendung neben dem Gebrauch als Gewürz
Die Tonkabohne lässt sich nicht nur zum Würzen von Süßspeisen verwenden. Eine weitere typische Verwendung ist das Aromatisieren von Zigarren mit Tonkabohnenöl. Nicht nur der Geschmack ist betörend, sondern auch der Geruch. Daher dürfen Parfums mit der exotischen Zutat nicht fehlen. Der Duft ist in einigen Düften für Herren enthalten. Außerdem produzieren Hersteller auch Räucherstäbchen mit dem typischen Geruch.
In dieser Form kannst du Tonkabohnen kaufen
In Südamerika ist es sicher möglich, frische Bohnen zu kaufen, doch in der EU erhältst du sie nur in getrockneter und fermentierter Form. Fast immer handelt es sich um ganze Bohnen. Möchtest du diese nicht auskochen, benötigst du also zwingend eine Muskatreibe oder eine Gewürzmühle. Im Handel sind außerdem Extrakte aus den Bohnen erhältlich.
Du möchtest Tonkabohnen kaufen? Da die Hersteller diese trocknen, sind sie über das ganze Jahr erhältlich. Genau wie Avocados oder Zimtstangen ist es jedoch erforderlich, dass Händler sie importieren. Ein Anbau in Deutschland ist vielleicht nicht unmöglich, aber sehr unwirtschaftlich.
Tonkabohne: als leckeres Gewürz ohne problematische Wirkung
Die Tonkabohne dient zum Würzen verschiedenster Süßspeisen. Sie wächst am Tonkabaum in Südamerika. Inzwischen hat die Pflanze aber auch andere Gebiete erobert. Nach Europa kam sie erst im 18. Jahrhundert, bevorzugt hier jedoch das Gewächshaus. Doch vor wenigen Jahrzehnten kam es in Deutschland und den USA zu einem Verbot der Samen in Lebensmitteln. Das darin enthaltene Kumarin galt als giftig und nicht gesund.
Die EU hat das Verbot wieder gelockert, seither müssen sich Hersteller von Lebensmitteln an Höchstgrenzen halten. Es hat sich inzwischen herausgestellt, dass die Tonkabohne aufgrund einiger hochwertiger Inhaltsstoffe teilweise gesund ist. Kumarin ist auch enthalten und kann laut Studien für empfindliche Personen gefährlich sein. Doch sparsam verwendet scheint es keine Probleme zu geben.
